Motta, CarlaAssunção, RicardoMartins, CarlaDelgado, InêsCoelho, InêsSantos, MarianaTorres, DuarteAlvito, PaulaCastanheira, Isabel2017-02-232017-02-232016-09-14http://hdl.handle.net/10400.18/4360A quinoa é uma semente que pode ser usada e consumida como um cereal. Destaca-se pela elevada qualidade proteica, elevado teor em vitaminas e minerais e ausência de glúten 1. O folato ou vitamina B9 é um termo genérico que engloba as formas naturais e sintéticas, ácido fólico, tetrahidrofolato, 5-metil-tetrahidrofolato, 10-formil-tetrahidrofolato e 5-formil-tetrahidrofolato. O objetivo deste estudo foi avaliar a bioacessibilidade das diferentes formas de folatos em quinoa crua, cozida, cozida a vapor e maltada. Para a identificação e determinação dos folatos foi utilizado um cromatógrafo líquido acoplado a um espectrómetro de massas (UPLC-MS/MS). A digestão das amostras foi realizada, utilizando um protocolo de digestão estático, harmonizado "in vitro" 2. Os processos de cozedura aumentam a bioacessibilidade dos folatos, com valores de bioacessibilidade perto dos 100% para o 5-metil-tetrahidrofolato, verificando-se igualmente um aumento significativo da bioacessibilidade do 10-metil-tetrahidrofolato. Durante a maltagem a bioacessibilidade dos folatos também aumenta, com valores semelhantes aos da cozedura. O conhecimento da bioacessibilidade deste alimento, relacionada com o processamento culinário é uma indicação muito útil para cálculo da composição nutricional das dietas. A quinoa processada constitui uma fonte importante de folatos, e uma excelente alternativa nutricional, para a população em geral.porFolatosQuinoaLC-MS/MSBioacessibilidadeComposição dos Alimentosconference object