Jesus, SusanaDelgado, InêsCoelho, InêsMota, CarlaFontes, TâniaCastanheira, Isabel2020-07-312020-07-312019-05-31http://hdl.handle.net/10400.18/7154Este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de diferentes combinações de extratos e subprodutos nacionais de forma a mitigar a concentração de acrilamida em produtos de panificação. A IARC classifica a acrilamida como uma substância cancerígena para animais e possivelmente para humanos. Posteriormente, foi classificada como uma substância neurotóxica, sendo que afeta o sistema nervoso periférico e em casos de exposição elevada afeta o sistema nervoso central. Por fim, é ainda considerada uma substância genotóxica, Relativamente á legislação da acrilamida, desde que foi descoberta, em 2002, a presença de acrilamida em alimentos, que a EFSA tem vindo a realizar programas de controlo do teor deste contaminante nos alimentos processados. Em 2011 a EU publicou valores indicativos para alguns grupos alimentares. Sendo que em 2015 são adicionados valores indicativos para o pão de trigo, bolachas e alimentos para bebes. Mais recentemente em 2017 foi publicado um regulamento no qual refere medidas para mitigar a acrilamida e também valores máximos para alguns produtos. Tendo por base que o pão é um produto consumido diária mente pela população portuguesa. Foram selecionados 3 tipos de pães, trigo, centeio e pão de leite. Para os extratos foram selecionados 3 ervas aromáticas e um sub produto nacional. Os teores de asparagina e açúcares nas farinhas dependem de fatores agronómicos A mitigação de acrilamida depende da interação dos compostos fenólicos presentes na matriz alimentarporAcrilamidaProdutos de PanificaçãoUPLC-MS/MSSegurança Alimentarlecture