Mota, CarlaSantos, MarianaDelgado, InêsMatos, A.S.Torres, DuarteCastanheira, Isabel2016-02-232016-02-232015-10-30http://hdl.handle.net/10400.18/3489Os pseudocereais, amaranto, quinoa e trigo-sarraceno, são plantas com sementes que podem ser utilizadas e processadas como cereais. São sementes isentas de glúten, sendo por isso importante na dieta de indivíduos com hipersensibilidade a essa proteína, como os celíacos. O folato é um termo genérico para tetrahidrofolato (THF) (formas naturais). A deficiência nutricional de folato é comum em indivíduos com baixa ingestão, má absorção, e mulheres grávidas por aumento de exigência neste nutriente. Foram recolhidas amostras, de cada pseudocereal, durantes os anos de 2013 e 2014 (n=7). As amostras foram sujeitas a cozedura (tradicional e a vapor) e a maltagem. Para a determinação simultânea de formas naturais de folatos, ácido fólico (FA), 5-metiltetrahidrofolato (5-MTHF), tetrahidrofolato (THF), 5-formiltetrahidrofolato (5-CHOTHF) e 10-formiltetrahidrofolato (10-CHOTHF), foi utilizado um cromatógrafo líquido de ultra eficiência com deteção por espectrometria de massa num triplo quadrupolo (UPLC-MS/MS). As amostras foram sujeitas a um processo de extração tri-enzimático (α-amilase, protease e soro de rato) precedido de dissolução com tampão bicarbonato 0,005 M (1% ácido ascórbico, 0.5% DTT) a pH 7.2. As amostras antes de serem injetadas foram sujeitas a um processo de ultrafiltração com filtros de 5 KDa de poro. O método inclui a utilização de padrões internos de referência, marcados isotopicamente (13C5 FA e 13C5 5-MTHF). Foi utilizada uma coluna AcQuity HSS T3 1.8 µm 2.1 x 150 mm da Waters e como fase móvel, 0.1 % ácido fórmico (A) e acetonitrilo (B) em gradiente. A temperatura da coluna foi de 45 ˚C com fluxo de 0.35 mL/min. A forma predominante de folato encontrada em todas as amostras foi o 5-MTHF. A quinoa é o pseudocereal que apresenta os valores mais elevados da soma das diferentes formas (294 ± 20,8 mg /100 g), seguido respetivamente pelo amaranto (246 ± 30,9 mg/100 g) e trigo-sarraceno (139 ± 8,51 mg/100 g). O processo de maltagem apresenta para o amaranto e trigo- sarraceno a taxa de retenção mais elevada (100%), o mesmo se observou na quinoa para o processo de cozedura tradicional. Podemos concluir que o processo de maltagem não alteram significativamente o teor de folatos totais.porComposição dos AlimentosEfeito CulinárioMaltagemFatores de RetençãoFolatosAmaranthus spconference object