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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10400.18/727

Título: Composição em ácidos gordos de batatas fritas de pacote comercializadas em Portugal e sua importância na nutrição
Autor: Albuquerque, T.G.
Orientador: Costa, Helena Soares
Santos, Lélita
Palavras-chave: Nutrição Aplicada
Composição dos Alimentos
Nutrição
Ácidos Gordos
Indústria Alimentar
Batatas
Issue Date: 12-May-2011
Citação: ALBUQUERQUE, Tânia Gonçalves - Composição em ácidos gordos de batatas fritas de pacote comercializadas em Portugal e sua importância na nutrição. Coimbra : [s.n.], 2009
Resumo: A prática de hábitos alimentares saudáveis desempenha uma acção preponderante na prevenção e controlo da morbilidade e mortalidade da população em Portugal. A ingestão de gordura alimentar deverá ser balanceada de acordo com as necessidades diárias de cada indivíduo. O consumo excessivo de gordura da alimentação poderá estar na origem de diversas doenças crónicas, e por este motivo, uma escolha acertada no tipo e quantidade de gordura consumida, contribui para a prática de uma alimentação saudável. Os ácidos gordos são os principais constituintes dos óleos e gorduras alimentares. Na última década, diversos estudos epidemiológicos têm evidenciado uma relação entre a saúde e o consumo de certos tipos de gordura, nomeadamente pela ingestão de alguns ácidos gordos específicos. Actualmente a informação disponível sobre a composição dos alimentos em ácidos gordos é ainda limitada ou inexistente na maioria dos produtos alimentares comercializados. As batatas fritas de pacote são um desses produtos e de acordo com os resultados do estudo do consumidor 2004, realizado pela Marktest, existem em Portugal cerca de 3 milhões de consumidores de batatas fritas de pacote. Este alimento apresenta um elevado teor de gordura, de ácidos gordos saturados e de sal. Deste modo e de acordo com a importância deste tema, no âmbito da promoção da saúde, foi realizado este estudo que teve como principais objectivos determinar o teor de gordura total, composição em ácidos gordos e teor de cloreto de sódio, em 18 marcas de batatas fritas de pacote. Estas determinações para além de permitirem fornecer novos dados que podem ser integrados na Tabela da Composição de Alimentos, os seus resultados foram também utilizados para comparar o perfil lipídico dos diferentes tipos de óleos/gorduras utilizados para a fritura em função da marca e da época em que foram comercializados. Em relação à gordura total determinada, os teores variaram entre 19,7 e 41,7 g/100 g de batata frita. O teor de cloreto de sódio mais elevado determinado foi de 2,94 g/100 g, na amostra 3 e o teor mais baixo encontrado foi de 0,14 g/100 g, na amostra 13. Os teores de ácidos gordos saturados, variaram entre 1,85 ± 0,01 e 19,19 ± 0,51 g/100 g de batata frita. Os teores de ácidos gordos monoinsaturados variaram entre 9,49 ± 0,35 g/100 g de batata frita e 23,67 ± 1,30 g/100 g de batata frita. Os teores de ácidos gordos polinsaturados variaram entre 2,58 ± 0,62 e 18,37 ± 0,32 g/100 g de batata frita. Os teores determinados para os ácidos gordos trans variaram entre 0,01 ± 0,01 e 0,28 ± 0,01 g/100 g de batata frita. A maior parte da gordura das marcas de batata frita analisadas é composta maioritariamente por ácidos gordos saturados e monoinsaturados. Neste estudo foi possível verificar-se que 7 das marcas de batata frita analisadas utilizaram gordura de palma para o processo de fritura. Esta gordura é muito utilizada industrialmente, uma vez que é uma gordura com boa estabilidade para a fritura, no entanto, é muito rica em ácidos gordos saturados cujos efeitos na saúde estão amplamente descritos na literatura. Tendo em conta a variedade de batatas fritas de pacote analisadas, verifica-se que a marca 3 pode ser a opção menos correcta para a saúde pelo elevado conteúdo em cloreto de sódio, apesar de apresentar um perfil em ácidos gordos equilibrado e ser frita em azeite; e as marcas 2 e 15 poderão ser a opção mais correcta do ponto de vista nutricional. A marca 2 porque é aquela que tem menor teor de gordura total, e apresenta um perfil em ácidos gordos equilibrado, no qual o ácido oleico é o ácido gordo maioritário; e a marca 15 porque apresenta um perfil em ácidos gordos equilibrado e tem menor teor de cloreto de sódio quando comparada com a marca 2. Neste estudo foi possível verificar que de uma forma geral, as batatas fritas de pacote apresentam elevados teores de gordura, elevados teores de sal, e são apreciadas por todas as pessoas, em todas as idades, mas principalmente pelos jovens. Deste modo, pode ser prudente recomendar às indústrias, a diminuição do teor de ácidos gordos saturados dos óleos usados para o processo de fritura e a diminuição do teor de sal das batatas fritas de pacote. O presente trabalho de investigação científica é de relevante importância, e futuramente tem interesse científico alargar este estudo incluindo novos tipos de batatas fritas de pacote, batatas fritas preparadas em casa com os diversos óleos/gorduras disponíveis no mercado e batatas fritas comercializadas em restaurantes “fast-food”.
The practice of healthy eating plays a major role in preventing and controlling morbidity and mortality of the population. The intake of dietary fat should be balanced according to the daily needs of each individual. A high consumption of fat can be the cause of several chronic diseases, and for this reason, choosing to consume the right amount and type of fat consumed, contributes to the practice of healthy eating. Fatty acids are the main constituents of oils and fats. In the last decade, several epidemiological studies have shown a relationship between health and consumption of certain types of fat, particularly the intake of some specific fatty acids. Currently information on the composition of fatty acids in foods is still limited or nonexistent for most marketed food products. Potato crisps are one of these products and according to the results of the 2004 consumer survey conducted by Marktest, in Portugal there are about 3 million consumers of potato crisps. This food has a high fat, saturated fatty acid and salt content. Thus, in accordance with the importance of this issue in the context of health promotion, this study was conducted to determine the total fat content, fatty acid profile and sodium chloride content in 18 brands of potato crisps. These determinations have provided new reliable data that can be included in the Food Composition Table, and these results were also used to compare the lipid profile of different types of fats/oils used for frying depending on the brand and the season they have been marketed. The total fat content ranged between 19.7 and 41.7 g/100 g of potato crisps. The highest sodium chloride content found was 2.94 g/100 g in sample 3 and the lowest was 0.14 g/100 g in sample 13. The total saturated fatty acids content ranged from 1.85 ± 0.01 and 19.19 ± 0.51 g/100 g of potato crisps. The levels of total monounsaturated fatty acids varied between 9.49 ± 0.35 and 23.67 ± 1.30 g/100 g of potato crisps. The total polyunsaturated fatty acid content ranged from 2.58 ± 0.62 to 18.37 ± 0.32 g/100 g of potato crisps. The level of trans fatty acids ranged between 0.01 ± 0.01 and 0.28 ± 0.01 g/100 g of potato crisps. Most of fat in the analysed brands of potato crisps are mainly composed of saturated and monounsaturated fatty acids. In this study, 7 of the analyzed brands of potato crisps use palm fat in the frying process. This fat is widely used industrially, since it has a good stability for frying. However, it is very rich in saturated fatty acids, whose health effects are widely described in the literature. Taking into consideration the variety of potato crisps analyzed, it appears that brand 3 may be the least acceptable option for health because of its sodium chloride content, although it presents a balanced profile of fatty acids and it has been fried in olive oil. Brands 2 and 15 may be the most acceptable options from a nutritional point of view. Brand 2 contains less total fat and has a balanced profile of fatty acids, of which oleic acid is the major fatty acid, whereas brand 15 also has a balanced profile of fatty acids but a lower sodium chloride content, when compared with brand 2. In this study, we observed that in general, potato crisps had high-fat and salt contents, and that they are appreciated by people at all ages, but especially by young people. Therefore, it may be prudent to recommend that the industry should lower the saturated fatty acid content of oils used for the frying process and reduce the salt content of potato crisps. This study is of considerable importance and future work will include new types of potato crisps, fries prepared at home with different fats/oils available in the market and fries sold in fast food restaurants.
Descrição: Dissertação de mestrado em Medicina (Nutrição Clínica), apresentado à Faculdade de Medicina da Universidade de Coimbra, 2009
Arbitragem científica: yes
URI: https://estudogeral.sib.uc.pt/handle/10316/17799
http://hdl.handle.net/10400.18/727
Versão do Editor: https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/17799/1/Mestrado_T%c3%a2nia%20Albuquerque.pdf
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