A qualidade nutricional de produtos de pastelaria: destaque para os teores de gordura e sal

Abstract

Os produtos de pastelaria estão disponíveis em diversos tipos de estabelecimentos, sendo esse um possível motivo do aumento do seu consumo. Estes alimentos são reconhecidos como fontes de gordura, de sal e de açúcares (Albuquerque et al., 2018). A ingestão inadequada de alimentos ricos nestes nutrientes está diretamente relacionada com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crónicas, nomeadamente obesidade, diabetes, hipertensão arterial e cancro. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor de gordura e de sal de 14 tipos de produtos de pastelaria e comparar os teores obtidos com dados reportados na literatura, visando avaliar a evolução dos teores de gordura e de sal nestes produtos ao longo do tempo. As amostras selecionadas foram adquiridas em diversas pastelarias, cafés e superfícies comerciais da região de Lisboa. Avaliaram-se 14 tipos de produtos de pastelaria, nomeadamente: Pastel de nata, donut, bolo de arroz, croissant (Francês), croissant (brioche), éclair de chocolate, palmier, bola de Berlim, língua de veado, bolo mármore, bolacha Maria, bolacha Cream cracker, bolacha Belga e Madalena. Foram determinados o teor de gordura e de sal, pelo método de hidrólise ácida com extração em Soxhlet e método de Charpentier-Volhard, respetivamente (Albuquerque et al., 2012; Albuquerque et al., 2016). Os dados obtidos foram comparados com dados da literatura referentes ao mesmo tipo de amostras (van Erp-Baart et al., 1998; Casal et al., 2006; Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, 2015). Os resultados estão expressos em g por 100 g. Os teores de gordura nos alimentos analisados variaram entre 9,7 e 24,6 g/100 g, para o pastel de nata e donut, respetivamente. Em 71,4% dos produtos de pastelaria analisados, o teor de sal foi superior ou igual a 0,5 g/100 g. O bolo mármore e a madalena apresentaram o teor mais baixo de sal (0,3 g/100 g). Por sua vez, a bolacha Cream cracker apresentou o teor mais elevado de sal (1,3 g/100 g). Através da análise comparativa com os resultados da literatura, verificou-se que na maioria dos produtos de pastelaria ocorreu uma redução ligeira do teor de gordura e de sal. O despacho n.º 11418/2017 relativo à Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável define como meta desejável que: «Para os produtos alimentares, pretende-se atingir os valores definidos pelo Regulamento (CE) n.º 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de dezembro de 2006, relativo às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos, que define um alimento com baixo teor de sal quando este não contiver mais de 0,3 g de sal por 100 g» (Finanças, Administração Interna, Educação, Saúde, Economia, Agricultura, Florestas e Desenvolvimento Rural e Mar, 2017). Se considerarmos este valor, dos alimentos analisados, apenas dois poderiam usar esta alegação. Os resultados deste trabalho, evidenciam a necessidade de desenvolver esforços conjuntos com os produtores com vista à reformulação destes produtos, para melhorar a sua qualidade nutricional.