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Título: Avaliação da qualidade nutricional de "nuggets" de frango utilizando diferentes métodos de confecção
Autor: Albuquerque, T.G.
Oliveira, M.B.
Sanches-Silva, A.
Bento, A.C.
Costa, H.S.
Palavras-chave: Composição dos Alimentos
Nutrição Aplicada
Segurança Alimentar
Avaliação do Risco
Nuggets de Frango
Fast-food
Alimentos Processados
Data: Fev-2014
Editora: Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP
Resumo: Introdução: O consumo de alimentos processados tem aumentado ao longo dos últimos anos. Os “nuggets” de frango foram introduzidos nos países ocidentais, e neste momento estão facilmente acessíveis em restaurantes de “Fast-food” ou podem ser amplamente adquiridos em outras superfícies comerciais. Os alimentos processados são amplamente reconhecidos como alimentos que contêm elevados teores de sal, gordura saturada e açúcar. Objetivos: Determinar a composição nutricional de 4 marcas de “nuggets” de frango comercializadas em grandes superfícies da região de Lisboa e 1 marca de um restaurante de “Fast-food”. Comparar a influência de três métodos de confecção (pré-fritura, fritura e assado) na composição nutricional de “nuggets” de frango. Metodologia: Foram analisados os seguintes componentes: Água, proteína, cinza, gordura total, fibra alimentar, colesterol, sal e composição em ácidos gordos. Foram calculados o valor energético e o total de hidratos de carbono disponíveis. Os resultados estão expressos em g/100 g de parte edível para todos os componentes exceto para o colesterol em que são apresentados em mg/100 g de parte edível. Resultados: Os teores de proteína variaram entre 12,0 ± 0,1 e 22,5 ± 0,1 g/100 g, para os métodos de confeção pré-fritura e assado, respetivamente. Em relação aos teores de gordura total e hidratos de carbono, os valores mais elevados foram encontrados na marca branca 2 (22,7 ± 0,2 e 20,0 ± 0,9 g/100 g, respetivamente). O teor de colesterol nos “nuggets” de frango analisados variou entre 20,1 ± 0 mg/100 g (marca comercial 1, pré fritura) e 59,1 ± 1 mg/100 g (marca branca 1, assado). O menor teor de sal foi observado na marca comercial 1 (0,88 ± 0,0 g/100 g) e o maior teor na marca branca 2 (1,61 ± 0,2 g/100 g), sujeitas à pré-fritura e fritura, respetivamente. Os ácidos gordos presentes em maior quantidade foram os polinsaturados, nomeadamente o ácido linoleico. Conclusão: Os dados de composição nutricional dos “nuggets” de frango apresentados neste estudo são uma ferramenta fundamental para os trabalhos futuros na área da avaliação do consumo de alimentos e irão contribuir com informação importante para a Tabela da Composição de Alimentos.
URI: http://hdl.handle.net/10400.18/2652
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