Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.18/2458
Título: Factores de retenção de minerais e aminoácidos em pipocas de quinoa
Autor: Nascimento, A.C.
Mota, Carla
Santos, Mariana
Castanheira, Isabel
Palavras-chave: Composição de Alimentos
Pseudocereal
Quinoa
Pipoca de Quinoa
Minerais
Aminoácidos
Data: Set-2014
Editora: Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP
Resumo: A Quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de origem Andina que tem como principal característica a sua elevada qualidade nutricional [2]. Destaca-se por possuir elevado teor proteico, vitamínico e mineral e, a ausência de glúten, sendo uma fonte nutricional na alimentação de doentes celíacos, ou mesmo de intolerantes à lactose. A procura por alimentos nutritivos e saudáveis tem vindo a crescer, pelo que produtos preparados à base de quinoa têm um forte apelo, começando a ser consumidos por uma faixa considerável da população portuguesa. O seu perfil nutricional pode variar com a origem geográfica ou condições de cultivo, sendo aconselhável o uso de metodologias validadas que assentem em pressupostos de controlo de qualidade rigorosos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os factores de retenção de minerais e aminoácidos de um produto alimentar á base de quinoa. Foi analisado o perfil de minerais e de aminoácidos em pipocas de quinoa (receita 1) e quinoa crua (controlo). Os minerais Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo, Ferro, Zinco, Cobre e Manganês foram determinados por Espectrometria de Emissão Atómica com Plasma acoplado indutivamente (ICP-OES), A quantificação dos diferentes aminoácidos foi efetuada num sistema de Cromatografia Liquida de Ultraresolução (UPLC) Ultra Performance Liquid Chromatography UPLC® da Acquity™ (Waters), equipado com um detector de fotodiodos (DAD), após hidrólise ácida, em microondas, com ácido clorídrico (HCl) 6 N. Os fatores de retenção para os minerais e aminoácidos foram calculados aplicando os factores da USDA[1]. Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente para avaliar o seu grau de significância. Na quinoa crua o teor de minerais variou entre 0,48 mg/100g (Cu) e 613,87 mg/100g (K) e o teor de aminoácidos entre 288,5 mg/100g (Cys) e 1664,8 mg/100g (Glu). Por sua vez, na pipoca de quinoa o teor de minerais oscilou entre 0,33 mg/100g (Cu) e 440,88 mg/100g (K) e o teor de aminoácidos entre 16,9 mg/100g (Lys) e 1129,8 mg/100g (Glu). Pela análise estatística observou-se que os teores dos minerais Zn e Ca e dos aminoácidos His, Asp, Glu, Cys Tyr e Met, obtidos na quinoa crua e pipoca de quinoa, não variaram significativamente (p> 0,05), não havendo evidência que o processamento da quinoa tenha influenciado os teores finais. No entanto, o processamento para obtenção de pipoca de quinoa causou uma diminuição significativa (p <0,05) no teor dos minerais Cu, Mn, Mg, P e K e dos aminoácidos Ser, Arg, Gly, Thr, Ala, Pro, Lys, Val, ILe, Leu, Phe, tendo-se obtido valores de retenção de minerais entre 44,1% (Mn) e 71,8% (K) e de retenção de aminoácidos entre 4% (Lys) e 74% (Thr), relativamente à quinoa crua. Conclui-se que o processamento da quinoa crua para obtenção de pipoca de quinoa leva a reduções significativas nos teores da generalidade dos minerais e aminoácidos estudados. Mesmo processada, a quinoa continua a ser uma fonte importante de nutrientes podendo ser também utilizada como ingrediente na elaboração de outros alimentos, como por exemplo barras de cereais contendo pipoca de quinoa, excelente alternativa para pessoas portadoras de doença celíaca.
Descrição: Abstract publicado em: "Book of Abstracts" do "12th Meeting on Food Chemistry – Bridging traditional and novel foods: composition, structure and functionality”, (S7-PP01).
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.18/2458
Aparece nas colecções:DAN - Posters/abstracts em congressos nacionais



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