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Título: Influência do método de confeção no perfil em ácidos gordos de "nuggets" de frango comercializados em Portugal e sua importância na Nutrição
Autor: Coutinho, D.
Orientador: Costa, H.S.
Albuquerque, T.G.
Palavras-chave: Composição dos Alimentos
Nutrição Aplicada
Data de Defesa: 16-Out-2013
Resumo: Os alimentos pré-fritos são hoje em dia largamente consumidos, devido à celeridade com que podem ser confecionados, permitindo desta forma despender menos tempo na preparação da refeição. Com este trabalho de investigação procurou-se analisar a influência do processo de confeção (forno convencional e fritura por imersão), do tipo de óleo, e da reutilização do mesmo óleo na composição em ácidos gordos nos “nuggets” de frango. Igualmente procurou-se estudar se existiam diferenças da composição de ácidos gordos em “nuggets” de frango entre marca branca, marca comercial e “fast-food”. As amostras foram recolhidas, ao acaso, em supermercados da região de Lisboa. A composição em ácidos gordos foi analisada relativamente ao alimento pré-frito, frito e no forno. No caso da fritura procedeu-se à determinação do teor em ácidos gordos das amostras e do óleo alimentar após quatro reutilizações. O método usado para a determinação da composição em ácidos gordos nas amostras analisadas foi a identificação e quantificação por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa. Após o estudo realizado constatou-se que há uma maior quantidade em ácidos gordos polinsaturados nos “nuggets” de frango de marca branca em ambos os métodos de confeção no forno (7,79 g/100 g) e na fritura (9,99 g/100 g). Em relação ao teor de ácidos gordos saturados e monoinsaturados, verificou-se que a marca branca apresentou um valor superior na fritura (5,18 g/100 g e 6,37 g/100 g, respetivamente). Na marca comercial, nos dois processos de confeção as alterações registadas no teor de AGS não foram significativas. Na fritura comparativamente à pré-fritura ocorreu um aumento dos AGMI (4,40 g/100 g) e AGPI (7,18 g/100 g). O presente estudo permitiu constatar que o processo de confeção no forno será preferencial ao da fritura. Igualmente foi possível perceber que, face aos dados recolhidos quatro frituras sucessivas no mesmo óleo não o degrada. Tratando-se de um estudo realizado com limitação de tempo deverá ser reforçado com estudos posteriores.
Descrição: Trabalho de investigação desenvolvido no INSA; IP no âmbito da Licenciatura em Ciências da Nutrição, do Instituto Superior de Ciências da Saúde – Norte, 2013
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.18/1943
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