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Título: Avaliação da qualidade nutricional de “nuggets” de frango utilizando diferentes métodos de confeção: contribuição para o estudo do panorama português
Autor: Coutinho, D.
Orientador: Costa, H.S.
Albuquerque, T.G.
Palavras-chave: Composição dos Alimentos
Nutrição Aplicada
Data de Defesa: 16-Out-2013
Resumo: Ao longo dos últimos anos têm sido observadas grandes modificações nos padrões alimentares por todo o Mundo. O consumo de alimentos processados aumentou, assim como o de alimentos pré-cozinhados, associado a uma preferência pelo consumo de alimentos ricos em gordura de origem animal, nomeadamente a gordura saturada, colesterol, sal e açúcares. Este tipo de alimentação, aliada ao sedentarismo, ao consumo de álcool e tabaco constitui um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de hipertensão arterial. Dos alimentos pré-confecionados que estão disponíveis no mercado, este estudo debruçou-se sobre a composição nutricional dos “nuggets” de frango. Analisou-se o teor de humidade, sal, gordura total e colesterol em “nuggets” de frango de duas marcas, uma marca branca, outra comercial e uma amostra de uma cadeia de “fast-food”. Compararam-se também estes resultados com os apresentados nos rótulos das embalagens, verificando-se ligeiras discrepâncias. Em relação ao teor de humidade, verificou-se uma diminuição desse valor em ambos os métodos de confeção, nas duas marcas estudadas. No teor de gordura total o valor mais elevado foi obtido nos “nuggets” de frango da marca branca quando se utiliza a fritura (22,6 ± 0,1 g/100 g). Relativamente ao teor de sal, também a marca branca apresentou maior valor na confeção por fritura 1,61 ± 0,1 g/100 g. O menor teor de sal foi encontrado na amostra de “fast-food” (forno, 1,07 ± 0,2 g/100 g). Verificou-se que o teor de colesterol é superior nas amostras confecionadas no forno relativamente ao determinado nas que foram sujeitas à fritura, variando entre 30,84 ± 2,1 g/100 g e 40,3 ± 1,5 g/100 g na marca branca e entre 27,8 ± 0,24 g/100 g e 55,8 ± 2,1 g/100 g na marca comercial. O questionário de frequência alimentar realizado neste estudo permitiu constatar que mais de metade dos inquiridos consome regularmente alimentos pré-confecionados em pelo menos 3 refeições por semana, sendo o forno o principal método de confeção. A conveniência e a facilidade de confeção são determinantes para a compra e consumo de alimentos pré-fritos. Desta forma torna-se de extrema importância estudos sobre a qualidade nutricional deste tipo de alimentos, visando a identificação dos novos hábitos alimentares das sociedades modernas que cada vez mais consomem este tipo de alimentos.
Descrição: Relatório de estágio efetuado no INSA, IP no âmbito da Licenciatura em Ciências da Nutrição, do Instituto Superior de Ciências da Saúde – Norte
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.18/1930
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