Carotenoides em Alimentos: Contribuição do INSA - Portugal

Abstract

Os carotenóides, α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina, componentes dos frutos e produtos hortícolas, têm possíveis efeitos benéficos na saúde humana. A biossíntese de carotenóides pelas plantas é variável com a espécie, variedade e condições de luminosidade, pelo que abordagens para obtenção de dados com recurso a tabelas estrangeiras podem conduzir a erros elevados, havendo uma necessidade de dados de alimentos portugueses. Devido à similaridade, instabilidade e grande diversidade destes compostos, atualmente ainda persistem erros na literatura científica provenientes da metodologia analítica. Com o desenvolvimento e implementação de um método analítico por HPLC pretendeu-se contribuir com resultados analíticos fiáveis, quantificando a sua exatidão, sobre a composição, em carotenóides de alimentos portugueses, com vista à sua integração na Tabela Portuguesa de Alimentos. Os resultados obtidos, ca. 5 mg/100 g, permitiram concluir que os legumes folhosos portugueses são muitos ricos em luteína e β-caroteno e que os frutos têm concentrações inferiores, mas contêm outros carotenóides como β-criptoxantina. As incertezas relativas dos resultados da medição situaram-se para a maioria dos alimentos entre 0,050 e 0,15, mas para algumas matrizes obteve-se 0,50, na vizinhança do limite de quantificação. Cozinhar os legumes em água não conduziu a isomerização (E)/(Z) e para a maioria das matrizes obtiveram-se retenções entre 80% e 90%. As matrizes e soluções padrão estudadas mostraram-se estáveis, pelo menos 6 meses, quando armazenadas a -70 °C. No futuro pretende-se desenvolver esta área temática na perspetiva das relações com a saúde, participando ao mesmo tempo em redes internacionais que permitam trocar conhecimentos na área e potenciar o conhecimento gerado pelas diferentes partes.