http://hdl.handle.net/10400.18/14 2013-05-11T14:23:12Z 2013-05-11T14:23:12Z Santos, Tânia http://hdl.handle.net/10400.18/1424 2013-02-19T18:22:39Z 2012-12-14T00:00:00Z

Title: Patulina: ocorrência em alimentos e potenciais efeitos inflamatórios Authors: Santos, Tânia Abstract: A patulina é uma micotoxina produzida por diversas espécies de fungos que contaminam alimentos, em especial, fruta provocando efeitos genotóxicos, mutagénicos, imunossupressores e neurotóxicos. A nível do sistema digestivo provoca alterações locais a nível da mucosa intestinal e sintomas como agitação, ulceração, vómitos e inflamação intestinal. Devido aos efeitos nefastos na saúde humana é necessário monitorizar esta micotoxina nos géneros alimentícios à base de fruta pelo que se realizou um trabalho multidisciplinar abordando duas áreas distintas: i) no âmbito da segurança alimentar foram estudados os efeitos do processamento industrial nos teores de patulina presentes em amostras de fruta usando a cromatografia líquida de alta eficiência com detetor de ultra-violetas (HPLC-UV) e a cromatografia líquida com deteção por espectrometria de massa “tandem” (LC-MS/MS) e ii) no domínio da toxicologia alimentar, foi avaliado o potencial efeito inflamatório da patulina em culturas celulares Caco-2 através da determinação do mediador de inflamação TNF-α nos meios intra e extracelulares. A pera e a maçã foram as matrizes que apresentaram os teores de patulina mais elevados por HPLC-UV, detetados nas fases de processamento da descarga da fruta (18 µg/kg) e enchimento (40 µg/kg), respetivamente. A técnica de LC-MS/MS, implementada pela primeira vez no DAN, INSA, confirmou a ocorrência de patulina na mesma amostra de maçã, no entanto, mais estudos deverão ser efetuados com vista à optimização e validação desta metodologia analítica. Relativamente ao estudos de toxicidade, não foi detetada a presença de TNF-α nas amostras estudadas, no entanto, face ao potente efeito inflamatório desta micotoxina e poucos estudos disponíveis na bibliografia sobre o mecanismo de inflamação desta micotoxina mais trabalhos deverão ser desenvolvidos com vista a contribuir para esclarecer o processo inflamatório provocado pela patulina a nível intestinal, preferencialmente com utilização de modelos animais e aplicando metodologias da área da genómica.; [ENG] Patulin is a mycotoxin produced by several fungal species and is responsible for the main contamination of fruit products. Patulin presents genotoxic, mutagenic, immunosuppressive and neurotoxic effects. At the digestive level, patulin leads to some local modifications in the intestinal mucosa and symptoms like agitation, ulceration, vomits and intestinal inflammation can occur. Due to the patulin impact in human health, it is important to motorize its occurrence in foodstuffs namely fruit products and derivatives. Therefore a multidisciplinary task was performed including an 1) analytic study on the effect of different fruit processing steps used in the juice manufacturing industry, using high performance liquid chromatography with ultraviolet detector (HPLC-UV) and liquid chromatography tandem mass spectrometry (LCMS/ MS) and ii) a toxicological study on the potential inflammatory effect of patulin at intestinal level, using the Caco-2 cell line, regarding the determination of TNF-α inflammation mediator in cellular media. Pear (18 μg/kg) and apple (40 μg/kg) samples showed highest patulin contents, collected form the fruit reception and aseptic filling processing stages, respectively. LC-MS/MS method for patulin implemented for the first time at DAN, INSA, allowed to confirm the occurrence of patulin in the same apple sample however more studies need to be performed in order to optimize and validate this analytical methodology. Concerning the toxicological studies, no TNF-α was detected in cellular media. Further studies using other methodologies as animal experimentation and genomics techniques are encouraged to be performed in order to contribute to understand the inflammatory mechanism behind patulin effects on human health. Description: Dissertação de Mestrado em Biologia Humana e Ambiente apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade Lisboa, 2012.

2012-12-14T00:00:00Z Albuquerque, T.G. http://hdl.handle.net/10400.18/727 2012-03-13T02:34:14Z 2011-05-12T00:00:00Z

Title: Composição em ácidos gordos de batatas fritas de pacote comercializadas em Portugal e sua importância na nutrição Authors: Albuquerque, T.G. Abstract: A prática de hábitos alimentares saudáveis desempenha uma acção preponderante na prevenção e controlo da morbilidade e mortalidade da população em Portugal. A ingestão de gordura alimentar deverá ser balanceada de acordo com as necessidades diárias de cada indivíduo. O consumo excessivo de gordura da alimentação poderá estar na origem de diversas doenças crónicas, e por este motivo, uma escolha acertada no tipo e quantidade de gordura consumida, contribui para a prática de uma alimentação saudável. Os ácidos gordos são os principais constituintes dos óleos e gorduras alimentares. Na última década, diversos estudos epidemiológicos têm evidenciado uma relação entre a saúde e o consumo de certos tipos de gordura, nomeadamente pela ingestão de alguns ácidos gordos específicos. Actualmente a informação disponível sobre a composição dos alimentos em ácidos gordos é ainda limitada ou inexistente na maioria dos produtos alimentares comercializados. As batatas fritas de pacote são um desses produtos e de acordo com os resultados do estudo do consumidor 2004, realizado pela Marktest, existem em Portugal cerca de 3 milhões de consumidores de batatas fritas de pacote. Este alimento apresenta um elevado teor de gordura, de ácidos gordos saturados e de sal. Deste modo e de acordo com a importância deste tema, no âmbito da promoção da saúde, foi realizado este estudo que teve como principais objectivos determinar o teor de gordura total, composição em ácidos gordos e teor de cloreto de sódio, em 18 marcas de batatas fritas de pacote. Estas determinações para além de permitirem fornecer novos dados que podem ser integrados na Tabela da Composição de Alimentos, os seus resultados foram também utilizados para comparar o perfil lipídico dos diferentes tipos de óleos/gorduras utilizados para a fritura em função da marca e da época em que foram comercializados. Em relação à gordura total determinada, os teores variaram entre 19,7 e 41,7 g/100 g de batata frita. O teor de cloreto de sódio mais elevado determinado foi de 2,94 g/100 g, na amostra 3 e o teor mais baixo encontrado foi de 0,14 g/100 g, na amostra 13. Os teores de ácidos gordos saturados, variaram entre 1,85 ± 0,01 e 19,19 ± 0,51 g/100 g de batata frita. Os teores de ácidos gordos monoinsaturados variaram entre 9,49 ± 0,35 g/100 g de batata frita e 23,67 ± 1,30 g/100 g de batata frita. Os teores de ácidos gordos polinsaturados variaram entre 2,58 ± 0,62 e 18,37 ± 0,32 g/100 g de batata frita. Os teores determinados para os ácidos gordos trans variaram entre 0,01 ± 0,01 e 0,28 ± 0,01 g/100 g de batata frita. A maior parte da gordura das marcas de batata frita analisadas é composta maioritariamente por ácidos gordos saturados e monoinsaturados. Neste estudo foi possível verificar-se que 7 das marcas de batata frita analisadas utilizaram gordura de palma para o processo de fritura. Esta gordura é muito utilizada industrialmente, uma vez que é uma gordura com boa estabilidade para a fritura, no entanto, é muito rica em ácidos gordos saturados cujos efeitos na saúde estão amplamente descritos na literatura. Tendo em conta a variedade de batatas fritas de pacote analisadas, verifica-se que a marca 3 pode ser a opção menos correcta para a saúde pelo elevado conteúdo em cloreto de sódio, apesar de apresentar um perfil em ácidos gordos equilibrado e ser frita em azeite; e as marcas 2 e 15 poderão ser a opção mais correcta do ponto de vista nutricional. A marca 2 porque é aquela que tem menor teor de gordura total, e apresenta um perfil em ácidos gordos equilibrado, no qual o ácido oleico é o ácido gordo maioritário; e a marca 15 porque apresenta um perfil em ácidos gordos equilibrado e tem menor teor de cloreto de sódio quando comparada com a marca 2. Neste estudo foi possível verificar que de uma forma geral, as batatas fritas de pacote apresentam elevados teores de gordura, elevados teores de sal, e são apreciadas por todas as pessoas, em todas as idades, mas principalmente pelos jovens. Deste modo, pode ser prudente recomendar às indústrias, a diminuição do teor de ácidos gordos saturados dos óleos usados para o processo de fritura e a diminuição do teor de sal das batatas fritas de pacote. O presente trabalho de investigação científica é de relevante importância, e futuramente tem interesse científico alargar este estudo incluindo novos tipos de batatas fritas de pacote, batatas fritas preparadas em casa com os diversos óleos/gorduras disponíveis no mercado e batatas fritas comercializadas em restaurantes “fast-food”.; The practice of healthy eating plays a major role in preventing and controlling morbidity and mortality of the population. The intake of dietary fat should be balanced according to the daily needs of each individual. A high consumption of fat can be the cause of several chronic diseases, and for this reason, choosing to consume the right amount and type of fat consumed, contributes to the practice of healthy eating. Fatty acids are the main constituents of oils and fats. In the last decade, several epidemiological studies have shown a relationship between health and consumption of certain types of fat, particularly the intake of some specific fatty acids. Currently information on the composition of fatty acids in foods is still limited or nonexistent for most marketed food products. Potato crisps are one of these products and according to the results of the 2004 consumer survey conducted by Marktest, in Portugal there are about 3 million consumers of potato crisps. This food has a high fat, saturated fatty acid and salt content. Thus, in accordance with the importance of this issue in the context of health promotion, this study was conducted to determine the total fat content, fatty acid profile and sodium chloride content in 18 brands of potato crisps. These determinations have provided new reliable data that can be included in the Food Composition Table, and these results were also used to compare the lipid profile of different types of fats/oils used for frying depending on the brand and the season they have been marketed. The total fat content ranged between 19.7 and 41.7 g/100 g of potato crisps. The highest sodium chloride content found was 2.94 g/100 g in sample 3 and the lowest was 0.14 g/100 g in sample 13. The total saturated fatty acids content ranged from 1.85 ± 0.01 and 19.19 ± 0.51 g/100 g of potato crisps. The levels of total monounsaturated fatty acids varied between 9.49 ± 0.35 and 23.67 ± 1.30 g/100 g of potato crisps. The total polyunsaturated fatty acid content ranged from 2.58 ± 0.62 to 18.37 ± 0.32 g/100 g of potato crisps. The level of trans fatty acids ranged between 0.01 ± 0.01 and 0.28 ± 0.01 g/100 g of potato crisps. Most of fat in the analysed brands of potato crisps are mainly composed of saturated and monounsaturated fatty acids. In this study, 7 of the analyzed brands of potato crisps use palm fat in the frying process. This fat is widely used industrially, since it has a good stability for frying. However, it is very rich in saturated fatty acids, whose health effects are widely described in the literature. Taking into consideration the variety of potato crisps analyzed, it appears that brand 3 may be the least acceptable option for health because of its sodium chloride content, although it presents a balanced profile of fatty acids and it has been fried in olive oil. Brands 2 and 15 may be the most acceptable options from a nutritional point of view. Brand 2 contains less total fat and has a balanced profile of fatty acids, of which oleic acid is the major fatty acid, whereas brand 15 also has a balanced profile of fatty acids but a lower sodium chloride content, when compared with brand 2. In this study, we observed that in general, potato crisps had high-fat and salt contents, and that they are appreciated by people at all ages, but especially by young people. Therefore, it may be prudent to recommend that the industry should lower the saturated fatty acid content of oils used for the frying process and reduce the salt content of potato crisps. This study is of considerable importance and future work will include new types of potato crisps, fries prepared at home with different fats/oils available in the market and fries sold in fast food restaurants. Description: Dissertação de mestrado em Medicina (Nutrição Clínica), apresentado à Faculdade de Medicina da Universidade de Coimbra, 2009

2011-05-12T00:00:00Z Rodrigues, Ana Sofia http://hdl.handle.net/10400.18/520 2012-02-13T15:10:05Z 2010-01-01T00:00:00Z

Title: Influência, a curto prazo, da publicidade televisiva nas escolhas alimentares em crianças de idade pré-escolar Authors: Rodrigues, Ana Sofia Abstract: Objectivo: O presente trabalho tem como objectivo investigar os efeitos, a curto prazo, da publicidade televisiva de alimentos “saudáveis” e “HFSS – high in fat, sugar and salt” (ricos em gordura, açúcar e sal) nas escolhas alimentares infantis, e avaliar se a idade, o estado nutricional e os hábitos de visionamento televisivo são factores determinantes nestes efeitos. Métodos: Trata-se de um ensaio aleatório e controlado, com um grupo de controlo (não exposto a publicidade) e dois grupos de intervenção, um exposto a anúncios de alimentos HFSS e outro exposto a anúncios de alimentos saudáveis. Noventa crianças de idade pré-escolar foram distribuídas aleatoriamente pelos três grupos, e após as condições experimentais foram avaliadas as suas escolhas alimentares. Resultados: As crianças expostas a anúncios de alimentos HFSS escolheram mais vezes os alimentos publicitados no seu grupo do que as restantes, sendo que as escolhas das crianças mais novas e das que apresentavam peso normal e maiores hábitos de visionamento televisivo foram as mais influenciadas pela publicidade. Adicionalmente, quando os alimentos seleccionados foram analisados individualmente, um hambúrguer e um chocolate (alimentos HFSS) foram mais escolhidos pelas crianças expostas a anúncios destes alimentos comparativamente com as restantes, sendo que o risco relativo desta escolha foi menor para as crianças que visionaram anúncios de alimentos saudáveis. Os anúncios de alimentos HFSS foram mais eficazes do que os de alimentos saudáveis ao persuadir as crianças relativamente às suas escolhas alimentares. No entanto, não foram encontradas diferenças, entre os grupos, no que respeita à densidade energética e de certos nutrientes nas escolhas alimentares das crianças. Conclusões: Pode concluir-se que a publicidade de alimentos HFSS parece incentivar as crianças a escolher os alimentos anunciados, pelo que a exposição à televisão deverá ser limitada, principalmente nas crianças mais novas. Apesar da publicidade de alimentos saudáveis não ter sido tão eficaz ao influenciar as escolhas alimentares infantis, poderá ser uma estratégia com interesse na prevenção da obesidade infantil.; Objective: The aim of this study is to investigate the short-term effects of TV marketing of “healthy” and “HFSS - high in fat, sugar and salt” foods on children food choices, and to evaluate if age, weight status and TV viewing are determinant factors in these effects. Methods: It is a random controlled trial, with a control group (non-exposed to advertising) and two intervention groups, one exposed to HFSS foods advertisements and another exposed to healthy foods advertisements. Ninety pre-school children were randomly selected for the groups, and after the experiences their food choices were evaluated. Results: Children exposed to HFSS foods advertisements chose more advertised HFSS foods than other children, and the food choices of children that were younger, had normal weight and that watched more TV were the most influenced by this kind of food marketing. Moreover, when the selected foods were analyzed individually, a hamburger and a chocolate (HFSS foods) were more chosen by the children exposed to these foods advertisements, and the relative risk of choosing these foods significantly decreased when children watched healthy foods advertisements. HFSS foods advertisements were more efficient than healthy foods advertisements in influencing children food choices. However, no significant difference was observed, between groups, in the energy and certain nutrients density of food choices. Conclusions: It can be concluded that HFSS foods marketing seems to incentivize children choosing the advertised foods, therefore TV viewing should be restricted, especially in younger children. Although healthy food marketing was not so efficient in persuading children in their food choices, it could be an important strategy in childhood obesity prevention. Description: Dissertação de Mestrado em Doenças Metabólicas e do Comportamento Alimentar apresentada à Faculdade de Medicina de Lisboa da Universidade de Lisboa, 2010.

2010-01-01T00:00:00Z